【ガッテン】干し椎茸を水戻し0分で旨み30倍にするやり方・調理法!料亭の味を再現する方法も【5月15日】

ガッテン!干し椎茸 ガッテン
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2019年5月15日のNHK「ガッテン!」で放送された、干ししいたけの活用術についてご紹介します。干しシイタケは水で戻す時間が面倒なイメージですが、なんと0分に短縮して旨味を30倍にする方法があるとのこと!簡単にできる戻し方や、料亭の味を実現する究極の戻しワザなどについてまとめました☆やり方をマスターすれば、100円アイスからハンバーガまで様々な料理を美味しくさせることができますよ!

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干し椎茸を水戻し0分で旨み30倍にする方法

干し椎茸

干し椎茸の特徴

干し椎茸は栄養たっぷりの食材!中でもビタミンDや食物繊維の含有量はこちら。

ビタミンD・・・きのこ界でトップクラス

食物繊維・・・こぼうの7倍

食物繊維たっぷりで腸内環境を整えてくれるので、美容や便秘改善にも良さそうですよね☆

椎茸の細胞にはリボ核酸・酵素が含まれており、干すと細胞の中が壊れてリボ核酸・酵素が結合します。するとグアニル酸という旨味成分になるため、干し椎茸は生椎茸よりも旨味たっぷり☆椎茸の細胞の数が多ければ多いほど旨味成分も多くなります。

旨味を30倍に引き出す方法

旨味を30倍に引き出すには、昆布×かつお節×干し椎茸を組み合わせます。

旨味成分であるグルタミン酸(昆布)・イノシン酸(鰹節)・グアニル酸(干し椎茸)を組み合わせることで、相乗効果によって旨味をアップさせることができるんですね!

グルタミン酸×イノシン酸・・・旨み7倍

グルタミン酸×イノシン酸×グアニル酸・・・旨み30倍

干し椎茸に含まれるグアニル酸には、舌の味を感じる部分の構造を変えてより長く強く美味しさを感じるようにする力があるため、旨みが30倍にもなるそうですよ。

5分でできる水戻しのやり方

このあと0分でできる水戻しのやり方をご紹介しますが、5分でできる方法も紹介されましたので参考に掲載しておきます。

やり方

1、漬物などに使う真空容器に干し椎茸・水を入れる。

2、ポンプをプッシュして空気を抜けば出来上がり!

干し椎茸を戻す時は、冷蔵庫で冷やしながら水戻しするのが鉄則!ぬるま湯で戻すと旨味成分「グアニル酸」を壊す酵素が働いてしまうためです。水戻しでのグアニル酸は、ぬるま湯で戻した時の3倍以上にもなります。

0分でできる水戻しのやり方

実はこの方法は水で戻しません(笑)干し椎茸を戻さず使います!粉末にすることで、普段の料理をまるで料亭のような味にしてくれます☆

やり方

1、干し椎茸をおろし金ですりおろし、パウダー状にする。

2、お好みの食材にかけたり、調理中に加えたりすればOK!

ポイント

アイスクリームにかける場合は、アイスクリーム200gに対して干し椎茸3gを加えるのが目安。お好みで調整してくださいね。

すりおろした干し椎茸を加えるだけで、100円のアイスクリームもコクが出て高級感のある濃厚な味わいに!もちろん炒飯・パスタ・炒め物など普段の料理も格上げし、まるで料亭のような味にしてくれます(加熱中に加えるとより旨味アップ)☆調味料に混ぜるのもオススメです!

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干し椎茸の通販・お取り寄せ

干し椎茸は通販でお取り寄せが可能です☆中でも人気の商品をご紹介します。

まとめ

今回は、干しシイタケの活用術についてご紹介しました☆

干したからこそ生まれる旨味成分があるので、料理にも重宝しますよね!しかし、戻すのが面倒でついつい避けてきた・・・という方も多いのではないでしょうか。私もです!(笑)

そんな方も今回紹介された戻しワザをマスターすれば、手軽に凝縮した旨味をゲットすることができます。まさかのすりおろしでしたが(笑)

是非参考にしてみてくださいね☆

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