【ごごナマ】発酵玉ねぎの作り方とアレンジレシピ3品、話題の万能調味料(1月15日)!唐揚げやオニオンスープなどに

ごごナマの発酵玉ねぎレシピごごナマ

2020年1月15日のNHK「ごごナマ」で放送された、万能調味料である発酵たまねぎの作り方とアレンジレシピ3品をご紹介します。国際中医師や国際中医薬膳師の資格を持つ料理研究家・濱田美里(はまだみさと)さんに教えて頂いたレシピです。発酵玉ねぎは、みじん切りにした玉ねぎに塩・水を加えて常温で数日おくだけで簡単に作れます。甘さや旨味がアップして辛味もマイルドになるので、玉ねぎが苦手な方にもオススメ。薬味代わりとして使ったり、様々な料理にプラスするなど活用の幅も広がります。アレンジレシピでは、まぐろのさっぱりたたき和え、鶏むね肉の柔らかからあげ、オニオングラタンスープをご紹介。いつもの料理がワンランンクアップします。作り方をまとめましたのでぜひご家庭で試してみてくださいね☆

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ごごナマで話題!発酵玉ねぎの作り方とアレンジレシピ

まずは発酵玉ねぎの作り方をご紹介します。

発酵玉ねぎ

画像出典元:NHK「ごごナマ」

(調理時間の目安:5分(発酵時間は除く)、料理カテゴリー:前菜/日本料理)

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材料(作りやすい分量)

玉ねぎ 正味200g
塩 6g(玉ねぎの重さの3%)
水 100ml

作り方

、玉ねぎは皮をむいてみじん切りにし、ジッパー付き保存袋に入れる。塩を加え、外側からもんでまぶす。

、(1)の保存袋に水を加えて全体に塩を回し、空気を抜いて袋の口を閉じる。

、バットなどにのせ、日の当たらない涼しい場所におく。春から夏の時季なら1~3日間、寒い時季なら6日間ほど発酵させる。汁が白く濁ってきたら味をみて、辛みが無くなり酸味が出ていれば発酵した合図です。

、発酵したのが確認できたら、清潔なスプーンを使って清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。玉ねぎが汁に浸っている状態をキープし、2週間ほど保存が可能です。

玉ねぎを乳酸発酵させた「発酵玉ねぎ」は、甘味・旨味・酸味が加わり美味しさアップ!そのまま食べてもOKですし、薬味として使ったり、様々な料理にちょい足しするなど活用の幅が広がる万能調味料です。保存容器から取り出して使う時も、清潔なスプーンを使ってください。

玉ねぎの辛味がマイルドになるので、苦手な方でも美味しくいただけそうですね!乳酸発酵しているので健康にも良いですし、あらかじめ刻んでいるので使い勝手も良いですね!

アレンジレシピ3品

発酵玉ねぎを使ったアレンジレシピ3品をご紹介します。

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■1品目:まぐろのさっぱりたたき和え

まぐろのさっぱりたたき和え

画像出典元:NHK「ごごナマ」

材料(2人分)

・まぐろ(刺身用) 100g
・発酵玉ねぎ(水分は切る) 大さじ2~3
・青じそ 3枚
・醤油 適量

作り方

①、まぐろは細切りにしてたたく。青じそはせん切りにする。

②、ボウルに(1)のまぐろ・青じそを入れ、水分を切った発酵玉ねぎを加えて混ぜれば出来上がり。醤油を適量かけていただきます。

使う魚は、まぐろ以外に旬の魚でもOK!発酵玉ねぎの香味・酸味が魚のクセを緩和してくれるので、苦手な方でも食べやすい味に仕上がります。
■2品目:鶏むね肉のやわらかから揚げ

鶏むね肉のやわらか唐揚げ

材料(2人分)

・鶏むね肉 1枚(220g程度)
・発酵玉ねぎの汁 大さじ2~3
・片栗粉 適量
・揚げ油 適量

【A】
・発酵玉ねぎ(汁気をきる) 50g(カップ1/4程度)
・ポン酢醤油 大さじ1+1/2
・すりごま 大さじ1

作り方

①、鶏肉は食べやすい大きさにそぎ切りにし、ポリ袋に入れる。発酵玉ねぎの汁を全体にかけ、口を縛って冷蔵庫に30分以上(できれば一晩)入れておく。

②、冷蔵庫から(1)を取り出して水気を切り、片栗粉をまぶす。

③、中温(170℃)に熱した揚げ油に(2)を入れ、弱めの中火で5分ほど火を通したら、最後に強火にしてカラッと揚げる。油をしっかりきって皿に盛りつけ、材料Aをかければ出来上がり。

発酵玉ねぎの汁につけておくことで、鶏むね肉が柔らかくほろほろとした食感になります。
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■3品目:オニオングラタンスープ

オニオングラタンスープ

画像出典元:NHK「ごごナマ」

材料(2人分)

・発酵玉ねぎ 100g(1/2カップ程度)
・発酵玉ねぎの汁 大さじ2
・バター 12g(大さじ1)
・薄めに溶いたコンソメスープ 300cc
※顆粒チキンスープの素(洋風)を表示より多めの湯で溶いたもの
・バゲット(3cm厚さ) 2枚
・粉チーズ 20〜30g
・パセリ(みじん切り) お好みで

作り方

①、鍋にバターを入れ、汁気を切った発酵玉ねぎを強めの火で焼き付けるように2分ほど炒める。

②、発酵玉ねぎの汁を加えてトロッとさせたら、コンソメスープを加えて2〜3分煮る。

③、耐熱容器2つに、オーブントースターでこんがりと焼いたバゲットを1枚ずつ入れる。(2)を半量ずつ注ぎ、表面に粉チーズを振ったら、オーブントースターで10分ほど表面に焼き色がつくまで焼く。お好みでパセリを散らせば出来上がり。

発酵玉ねぎをを軽く炒めることで、飴色玉ねぎで作るスープにも負けない豊かな味わいになります。

濱田美里さんの紹介とレシピ本

今回レシピを教えてくれた濱田美里(はまだみさと)さんは、1977年広島県生まれで、国際中医師や国際中医薬膳師の資格を持つ料理研究家。郷土料理の知識も深く、健康的なレシピや家庭でも作りやすいレシピが人気。関西と東京で料理教室「濱田美里のお料理の会」を開催されているほか、TV・雑誌・講演・商品企画開発など幅広く活躍されています。

レシピ本

レシピ本はこちらです。他にもまだありますので、「~で探す」ボタンを押していただくとその他のレシピ本も検索いただけます。

まとめ

今回は、濱田美里さんが教えてくれた話題の万能調味料「発酵玉ねぎ」とアレンジレシピについてご紹介しました。

玉ねぎは血液をサラサラにしてくれる効果があるので健康にも嬉しい食材ですよね!様々な料理にも取り入れやすい食材でもありますが、辛味が気になったり、苦手なお子さんも多かったりします。しかしこの発酵玉ねぎなら、発酵させることで甘みや旨味がアップするので辛さがマイルドになり、これまで苦手だった人も食べやすくなりそうです。また、刻んでいるので手軽に使えますし、料理の隠し味に使うなど活用の幅も広がります!

ぜひ皆さんも作ってみてくださいね☆

当サイト「オーサムスタイル」では、話題のレシピを実際に作ったレビュー記事や、プロのレシピ記事をたくさんまとめております。宜しければ今回の内容とあわせてご覧になってくださいね。

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ごごナマ」は、NHKで毎週月曜から金曜日13:00~放送されている情報番組です。金曜日は西川きよしさん、三戸なつめさん、浜本広見さん(テンダラー)、近田雄一アナがMCを担当され、「美味しい金曜日」をテーマに内容が構成されています。
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