2018年7月9日放送「ヒルナンデス！」で放送された、第３弾『その調理、9割の栄養捨ててます（ベストセラー本）』の栄養を無駄にしない調理方法、食べ方についてご紹介します。枝豆・ごぼう・豚肉・生姜といった身近な食材の、栄養を最大限に摂取する調理法や食べ方です。
枝豆は茹でるとビタミンCを５割も捨てている、ゴボウはアク抜きすると栄養素の４割も捨てているなど、正しい知識を身に付けることで体に届ける栄養素を増やすことができます。
話題本「その調理、9割の栄養捨ててます！」とは？
今主婦の間で話題になっている本「その調理、9割の栄養捨ててます！」は、東京慈恵医科大学附属病院 栄養部の著書です。
病院食レシピの先駆けである東京慈恵医科大学の監修のもと、最新のエビデンスに基づく、目からウロコの「食べ方の新常識」が詰まっています。
例えば・・・・・・・
●損をしない切り方のコツ
●最大８倍以上お得！栄養素を失わない加熱の法則
●食材を劣化させない保存テク
●スープに調味料、オイル 食べ方で栄養値が変わる絶対条件
など。
茹で方、焼き方、切り方、保存方法などを少し変えるだけで、摂取できる栄養素を大幅にアップさせるとができる、今すぐできる食べ方のコツです。
大好評のため、今回は第３弾です！！
ゴボウの正しい調理法
ゴボウはアク抜きすると、栄養素の４割も捨てていることになります。
ゴボウには糖尿病予防・脂肪蓄積を予防する「クロロゲン酸」が豊富に含まれていますが、水溶性のため、水につけると流れ出てしまいます。
ゴボウのアクは、実は旨味成分のためアク抜きは必要ありません。
また、皮をむくのもNG！
ゴボウの皮には「クロロゲン酸」が根の２倍も含まれているため、皮ごと食べることでより栄養素を摂ることができます。
ゴボウの正しい下処理のやり方
食器用スポンジの柔らかい面で、ゴボウを30秒ほど軽くこするだけでOKです。
枝豆の正しい調理法
枝豆は、茹でるとビタミンCを５割も捨てていることになります。
枝豆は「ビタミンC」、「ビタミンB1」、「カリウム」などの栄養素が豊富ですが、水溶性のため茹でることで流れ出てしまいます。
栄養を最大限に摂取するためには、「枝豆の蒸し焼き」レシピがオススメです。
豚肉の正しい調理法
豚肉の冷しゃぶサラダは、豚肉の「ビタミンB1」を約５割も捨てていることになります。
「ビタミンB1」は疲労回復効果があり夏バテ防止予防にも最適ですが、水溶性のため、茹でることで５割近くも流出してしまいます。
栄養を最大限に摂取するためには「生姜焼き」がオススメ。
ビタミンB1の残存量は、多い順から、炒める、揚げる、煮る、茹でるです。
豚肉と相性抜群の食材
豚肉と一緒に食べると良い食材は、玉ねぎ・ニラ・ニンニクです。
これらの食材には血液をサラサラにする効果のある「アリシン」が豊富に含まれており、「ビタミンB1」の吸収を約１０倍にしてくれます。
生姜の正しい調理法
生姜は、調理の仕方（生or加熱）によって体を温める効果が最大30倍も違います。
生のまま食べると、血行を良くしてくれるものの発汗して逆に体を冷やしてしまいます。
一方、加熱した生姜は、糖質や脂肪を燃焼させて体を内から温めてくれ、ダイエット効果も期待できます。
生姜を天日干しなどで乾燥させれば、より体を温める効果がアップします。
尚、生姜を薬味で使う場合は、風味が落ちないように「生」で食べるのがオススメ。
ただし、栄養素を最大限に摂取するためには下記２つがポイントです。
●皮つきの生姜を使う
●食べる直前に生姜をすりおろす
生姜の栄養素は、空気に触れると酸化して働きが落ちるためです。
味噌汁の味噌を入れるタイミング
味噌汁の味噌は、入れるタイミングを間違えると「酵母」がほぼ全滅します。
味噌に含まれる「酵母」は熱に弱いため、80℃を超えるとほぼ全滅してしまうためです。
栄養素を最大限に摂取するためには、火を止めて10分ほど経ってから味噌を入れるのがオススメです。
まとめ
今回は、前回から引き続き話題の本から学ぶ「栄養を捨てない調理方法」についてご紹介しました。栄養を考えて食材を選んでも、調理や保存の段階でせっかくの栄養を捨ててしまっては勿体ないですよね！知っているのと知らないのとでは大きな差が出ます。皆さんも是非参考にしてみてくださいね。
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