2019年10月17日のテレビ朝日系列「くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館」で放送された、ハンバーグのレシピについてご紹介します。専門店・榎本ハンバーグ研究所が教えてくれた、ご家庭でも肉汁がジュワーっと出る絶品ハンバーグが出来る作り方です。つなぎをパン粉の代わりにお麩を使うなど、格上げできるポイントを教えてくれましたよ。作り方をまとめましたのでぜひご家庭でも試してみてくださいね☆
ジューシーなハンバーグの作り方
つなぎにはお麩を使う
ハンバーグのつなぎにはパン粉を使うのが一般的ですが、吸水力が1.5～２倍あるお麩を使うことでジューシーに仕上がります。
お麩も原材料は小麦粉なので味は変わらないんだそう！
１、お麩をおろし金ですりおろして粉状にし、適量の牛乳を加えて混ぜる。
２、ボウルに肉ダネを入れ、パン粉の代わりに１を加えてこねればOK。
なお、肉ダネを手で混ぜ合わせるとき、氷を加えるのもジューシーなハンバーグに仕上げるポイント。手の温度ですら肉汁が溶け出してしまうので、できるだけ温度を下げた方が良いんですね。
こねる前に冷水で手の温度を下げるだけでも効果的とのことです。
空気抜きは意味がない
ハンバーグの肉ダネをこねた後、焼いた時のひび割れを防ぐためにキャッチボールをして空気を抜きますよね。しかし、専門店によるとこれはあまり意味がないんだそう。
肉ダネをボウルに入れてこねる時にしっかりと混ぜ合わせれば、この段階で中の空気は抜けるんだそうです。そのため、よくこねた後に形を整えるだけで十分とのことです。
小麦粉でコーティングしてから焼く
こねた肉ダネは、中央をへこませてくぼみを作ってから焼きますよね。これは焼いたときに膨らんで亀裂が入るのを防ぐため。しかし、専門店ではあえてくぼみは作らないんだそう。ふっくらした厚みができジューシーに仕上がるんだそうです。
その代わり、亀裂を防ぐために行っているのが、こねて成形した後の肉ダネを小麦粉でコーティングすること。これによって焼いた時に熱が均一に入るようになり、亀裂を防ぐことができます。焦げ防止にも効果的なんだそうですよ。
さらに、焼き方にもポイントが。表面がふくらんで亀裂が入る前にひっくり返し、裏面を焼いてから再度ふくらむ面を焼くという「表面の２回焼き」をされているようです。
焼き加減は肉汁の色を見る
ハンバーグの丁度良い焼き加減を見るためには、菜箸で軽く表面を押して肉汁が透明であることを確認します。赤い肉汁が出てくる場合は中まで火が通っていない証拠です。
竹串を刺して確認する人も多いと思いますが、旨味が流れ出てしまうのでもったいないため軽く押すだけで充分です。
合いびき肉は牛７豚３
ハンバーグに使う合いびき肉は、牛と豚の割合が７：３のものを使用すると良いそうです。400種類以上のレシピを繰り返してたどり着いた割合なんだそうですよ。
まとめ
今回は絶品ハンバーグをご家庭で簡単に作れるレシピをご紹介しました。
やっぱり食べたときに肉汁がじゅわ～っと出るジューシーなハンバーグが理想ですよね！ハンバーグは料理の基本なので、ここはマスターしておきたいところです♪もっと美味しいハンバーグが作りたい、という方はプロが教えてくれた作り方をぜひ試してみてくださいね！ワンランク上の味が作れるはずです。
ぜひ参考にしてくださいね☆
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