【ヒルナンデス】料理の基本検定・レシピ第6弾まとめ!ダシの取り方、オムレツの作り方など【1月21日】

料理の基本検定ヒルナンデス

2019年1月21日の日本テレビ系「ヒルナンデス!」で放送された、料理の超キホン検定第6弾についてご紹介します。みちょぱ(池田美憂)さん、雛形あきこさんが挑戦♪
ふわとろオムレツの作り方や、正しい昆布ダシの取り方、土鍋のお手入れ法、プロ直伝の酢豚の簡単レシピなど、知っておくと役立つ料理の基本をまとめています☆

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ふわとろオムレツの正しい作り方

オムレツは卵料理の代表ですよね!!

家庭でふわとろオムレツを作るための3つのポイントをご紹介します。

卵の割り方

卵を割る時は、平らなところで割るようにします。

角で割ると1点に力が集中するため、殻が砕けたり黄身が崩れたりしてしまいます。

すると、卵を割り入れた時に殻が入ってしまうことも!

正しくは、卵を水平にして中央部分を少しぶつけるようにします。
このようにすることで力が分散し、殻を割り過ぎません。

卵の溶き方

美味しいオムレツを作るためには、白身と黄身の混ぜ方が重要です。

正しいやり方は、菜箸で白身を切るように混ぜます。

白身を菜箸ですくうようにした後、横に動かして混ぜるようにすると黄身と上手くなじみます☆

泡立て器を使うのはNG!!
空気が入り込み、卵のコシがなくなって食べ応えが無くなってしまいます。

バターを入れる火加減

風味付けに使うバターは、火加減がとても重要です。

正しくは、弱火が基本!!

中火にするとバターが焦げてしまい、オムレツも焼きムラが出来てしまいます。

弱火でじっくり溶かすのが正しい調理法です。

面取りとは?

肉じゃがなどのレシピでは、面取りという用語がよく出てきますよね。

面取りとは、じゃがいもなどが煮崩れしないよう予め角を丸くする下処理のこと。

野菜に角があると、煮込むうちにぶつかりあって角から煮崩れしてしまいます。

煮込む前に角を取ってあげることで、形が崩れずに味が染み込むようになります☆

真水で砂抜きできる貝は?

貝類は、砂抜きをしないと食べた時にジャリジャリしてしまいますよね。

そもそも砂抜きとは、生息している環境と同じようにして呼吸をさせ、砂を吐き出させるというもの。

塩水で行うのが通常ですが、真水で砂抜きできる貝もあります。

・あさり ⇒ 塩水
・しじみ ⇒真水
・ハマグリ ⇒ 塩水

あさり・ハマグリは海に生息しているので塩水ですが、シジミは河川や河口に生息しているので真水で砂抜きが可能です☆

正しいダシの取り方

昆布と鰹節で出汁をとる際、間違えやすいポイントが3つあるのでご紹介します。

昆布表面の白い部分はふき取らない

昆布表面の白い粉をカビと間違えてふき取る方も多いと思いますが、これはNG。

これはマンニットという旨味成分なので、洗ったり濡れ布巾で拭くと旨味が減ってしまいます。

ホコリ汚れが気になる場合は、乾いた布で軽くふき取るようにしましょう。

昆布は煮立たせない

昆布は水から入れて火にかけますが、煮立たせないようにします。

昆布は70度を超えるとヌメリが出て風味が損なわれるので、沸騰直前に取り出すのが正しい調理法です。

鰹節は搾り取らない

ダシをとった鰹節をザルにあげ、しっかり搾り取るのはNG!!
濁りやえぐみが出てしまいます。

ゆっくりと鰹節をこしたら、押し込まずそのまま網を上げるようにしましょう。

土鍋の間違ったお手入れ方法

使い終わった土鍋のお手入れとして、間違いなのは下記2つ。

  • 一晩水を張る
  • 空焚きをする

土鍋は吸水性があるため、汚れた水を張っておくと汚れを土鍋の中に吸い込んでしまいます。

洗剤の浸け置きも同様にNGです。

また、空焚きすると土鍋が割れてしまうのでやめましょう。

たわしで洗うのは正しいお手入れ方法です☆

きゅうりの板ずりのやり方

板ずりとは、味を染み込ませるために行う下処理のことです。

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【きゅうりの板ずりのやり方】

1、きゅうりを洗ってまな板の上におき、塩を全体にふりかける。

2、手のひらで1をゴロゴロと転がす。

ポイント

きゅうりのイボがとれ、皮が柔らかくなり味が染み込みやすくなります。

3、最後にさっと塩を水で洗い流す。

酢豚の簡単レシピ

中華料理の五十嵐美幸シェフが教えてくれた、家庭で簡単に酢豚を作ることができるレシピです。

ザラメを使うことがポイントです☆

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まとめ

今回は、料理の超基本検定第6弾についてご紹介しました。

レシピでは当たり前のように見かける用語や工程も、実はよく分からないままスルーしてしまっていることも多いですよね。

料理の基本を勉強するのにもってこいの企画です♪

▼これまでの内容は下記でまとめています。

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是非参考にしてみてくださいね。

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