2018年5月4日放送「スッキリ」のスッキリTOUCHで、『昆布とカツオの合わせ出汁（和食万能出汁）』の使り方と、『究極のお吸い物』のレシピが紹介されました。教えてくれたのはミシュラン三ツ星の出汁賢人、学ぶのは本上まなみさんです。出汁は和食に欠かせないもの。毎日の料理がもっと美味しく、楽しくなる出汁の使い方は必見です。
『昆布とカツオの合わせ出汁』の作り方
下記８項目を守れば、味噌汁や炊き込みご飯などの家庭料理がグンと美味しくなる「和食万能出汁」が作れます。
ステップ① 水を選ぶ
鍋に「軟水」を１ℓ入れます。
硬水はミネラルが豊富で昆布の旨味が溶けにくいため、硬度40mg/L以下の「軟水」を選びます。
ステップ② 昆布を入れ、30分待つ
水１ℓに対し、昆布10gを入れて30分待ちます。
昆布は水で出汁をとるのがポイントです。
ステップ③ 昆布を取り出す
30分程経ったら昆布を取り出します。
ステップ④ 100℃に温める
鍋に火をつけ、100℃に温めます。
ステップ⑤ 火を消す
沸騰してきたら火を消します。
ステップ⑥ 鰹節を40秒浸す
水１ℓに対し、鰹節30ｇを入れて40秒間浸します。
ステップ⑦ アクを丁寧に取る
鰹節を浸している間、アクが出てきたらすぐに取ります。
ステップ⑧ ザルでこす
最後に、ザルでこせば完成です。
ギューッと鰹節を絞るとエグミが出るのでNGです！
「究極のお吸い物」のレシピ
■材料
・昆布とカツオの合わせ出汁（上述したもの）
・塩 ひとつまみ
・薄口醤油 数滴
・酒 少量
<トッピング>
・麩 適量
・三つ葉 適量
■作り方
①火にかけた出汁に、塩・薄口醤油・香りづけの酒を加えます。
②あとは、麩と三つ葉を浮かべれば完成です！
まとめ
今回のテーマは、出汁の使い方についてでした。出汁は毎日の料理に欠かせないもので、味のベースになるものです。出汁賢人が教えてくれた8項目を守って、是非美味しい出汁作りに挑戦してみてくださいね。ミシュラン三ツ星の味に近づけるかもしれません♪是非参考にしてみてくださいね。
