【ヒルナンデス】正しい冷凍＆解凍法！生魚、トマト、生肉、きのこ！

2018年1月24日放送「ヒルナンデス！」で、生魚・トマト・生肉・きのこの正しい冷凍方法＆解凍方法が紹介されました！教えてくれたのは、東京海洋大学教授・鈴木徹先生。正しく冷凍すれば美味しさを損なわず長持ちさせることができます。おすすめのレシピもあわせて記事にまとめました。

生魚

生魚をパックごと冷凍するのはNG。隙間から空気が入り酸化し、DHA・EPAが劣化してしまいます。

正しい冷凍方法は、氷漬け冷凍。水で洗った生魚を保存袋に入れて、ひたひたになるまで水を注ぎ、封をして冷凍庫へ保管すればOKです。これにより、空気を遮断し乾燥による酸化を防ぐことができると共に、DHA・EPAもほぼ減らずに保存できます。

ただし、切り身の場合はふやけてしまうため氷漬け冷凍は不向きです。

じっくり解凍すると酸化による色の変化が進んでしまい、電子レンジで解凍すると中身だけ解凍され部分的に氷が残るなどムラになるのでどちらもNG。

正しい解凍方法は、流水で時間をかけずに一気に溶かすようにします。溶かしたあとは、酸化する前に調理するのがオススメですよ。

貝類も、氷漬け冷凍をすることで酸化が止まり３か月ほど長持ちします。中でもしじみは、二日酔いなどに効くオルニチンが４倍もアップするそうですよ。

【材料】

冷凍アサリ、ニンニク、油、醤油、ネギ、酒

【作り方】

①冷凍アサリを氷ごと鍋へ入れます。

ポイント

急速に熱を加えることでタンパク質が劣化しない。

②溶けたらその他の材料を加え、全体になじませれば完成です。

生肉はパックごと冷凍保存すると、密閉性が弱いため空気が入り乾燥・酸化が始まるためNG。

正しい冷凍方法は、オイルコーティングトリプルラップ。冷凍前に生肉の表面全体に油を塗り、3度ラップで包むというものです。

油を塗ることで皮膜ができ酸化を防ぐとともに、冷凍中に油が染みわたるため、調理する際に焼きムラを抑え肉に熱が伝わりやすくなります。

【ラップの巻き方】

１、1回目は隙間ができないように密閉する。

２、２回目も同様に巻き、３回目はゆったり巻く。

このように3重に巻くことで、保温効果で一定の温度に保てます。

尚、ラップの代わりに気泡緩衝材を使うとより空気を遮断できるのでオススメですよ。

トマトの正しい冷凍方法は、トマトを丸ごとラップで包みそのまま冷凍すること。

トマトの皮はフィルム状になっているため乾燥防止の役割があり、さらにラップで包むことでで空気に触れず１ヶ月ほど長持ちさせることができます。

【材料】

冷凍トマト、鶏肉、野菜、生クリーム、油、コンソメ、ニンニク、塩、こしょう

【作り方】

①油をひいた鍋に、ニンニク・コンソメ・肉・野菜を入れて炒め、冷凍トマトを皮ごとすりおろして加えます。

②鍋に生クリームを加えてクリーミーになるまでよく煮込んだら、塩・こしょうで味を調えれば完成です。

きのこは、冷凍するとうまみ成分がアップします。

正しい冷凍方法は、保存袋にきのこを入れて、袋に細かい穴を複数開けてから保存すること。空気に触れることで乾燥が促進し、旨味成分を増やすことができます。

さらに上から新聞紙で包めば、断熱効果でより美味しさがアップするのでオススメです。

今回は、様々な食材の正しい冷凍法・解凍法をご紹介しました。私は買ってきたままの状態で保存していましたが、やはり正しい保存法をすることで味も良くなり長持ちもしますよね。皆さんも是非参考にしてみてくださいね。